【Bean to Bar】看神的食物「可可豆」如何化為凡人喜愛的巧克力

可可豆(cacao bean)，除了是製作巧克力的原料之外，在古老的馬雅文化中也一度被作為貨幣使用。來自於可可樹( Theobroma cacao)上的可可果實，可可豆是可可果實敲開後被白色果肉包覆著的種籽。可可樹原產於中南美洲，偏好位於赤道附近炎熱多雨的生長環境，目前產地多集中於非洲及東南亞。

而臺灣的屏東也因高溫潮濕的氣候，成為了臺灣主要的可可種植區域。此外可可樹的學名Theobroma則是希臘文中「神的食物」之意，由此可見可可豆在文明發展歷史中的神聖地位。
 

可可樹上的可可果實	可可果實以及裡面的白色果肉	果肉內藏著可可豆

採收後的可可豆由於帶有酸味，需要經過發酵的過程去酸，發酵也正是決定後續巧克力香氣與風味的重要步驟。之後經乾燥、烘焙，將烘焙過的可可豆研磨，再提煉出膏狀的可可膏(cacao liquor)。

可可膏經壓榨後會產生可可脂(cacao butter)和可可固質( cacao solid，也稱非脂可可固形物)，固態可可研磨後可以產生可可粉；而不同比例的可可脂和可可粉，再加上糖與香料，調配出來的就是商店裡琳瑯滿目的巧克力商品。

除了製作巧克力外，可可脂也會用於蛋糕或餅乾的烘焙，或是添加於護唇膏、身體乳等保養品中，達到保濕的效果。而可可粉則可以加入飲品及甜點中，增添甜蜜又幸福的香氣。
 

參考資料：
臺灣可可產業風起，規模量產才能迎來東風
口中巧克力哪裡來？臺灣可可加工模式化，原豆原味還有在地味
自古被稱為「神的食物」！可可豆如何落入凡間、成為人人愛的巧克力？